刘阳解读黄曲霉毒素M1
【摘要】近日，蒙牛牛奶被检出强致癌物黄曲霉毒素M1超标，又一次将农产品真菌毒素污染话题推上了舆论的风口浪尖。为了使消费者对黄曲霉毒素有更清楚的认识，中国农业科学院农产品加工研究所研究员刘阳博士对黄曲霉毒素M1进行了解读。
黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等霉菌污染粮食和饲料后产生的一类结构相近的化合物的统称，目前已经发现的黄曲霉毒素有17种，主要有黄曲霉毒素B1、G1、G2等，其中黄曲霉毒素B1分布最广、含量最高、毒性最强，其毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，1993年被世界卫生组织列为I类致癌物，被定为自然发生的最危险的食品污染物。世界上已有97个国家制定了黄曲霉毒素B1的限量标准。黄曲霉毒素能够污染玉米、花生、小麦、大米、花生油、棉籽、干果类、水果干、香辛料、咸鱼等。
黄曲霉毒素M1是牛、羊等哺乳类动物食用了被黄曲霉毒素B1污染的饲料后，在体内经过羟基化生成的产物，主要存在于乳汁及肾、肝、乳腺中，肉中含量甚微。此外，一些黄曲霉菌和寄生曲霉也可直接产生黄曲霉毒素M1。
黄曲霉毒素M1也是一种强毒性、强致癌物质，其毒性是氰化钾的3倍、砒霜的20倍、敌敌畏的30倍，2002年被世界卫生组织列为I类致癌物，其致癌性与黄曲霉毒素B1相近，50μg/kg•bw的黄曲霉毒素M1可致大鼠肝癌和结肠腺癌，黄曲霉毒素M1也可引起牙原性肿瘤。流行病学研究表明：肝癌高发区，肝癌发病率与黄曲霉毒素B1的摄入以及黄曲霉毒素B1转化为尿中黄曲霉毒素M1的转化率有密切关系，如我国启东、扶绥等肝癌高发病区。在我国，随着生活水平的提高和饮食结构的变化，玉米食用量大大减少，导致人们直接摄入黄曲霉毒素B1的量减少，而随着乳及乳制品摄入量的增加，黄曲霉毒素M1对人们的危害变得越来越重要。此外，黄曲霉毒素M1性质稳定，一般的加热、灭菌等食品加工过程不能将其破坏，268℃以上才能破坏其结构。
由于黄曲霉毒素M1对人类具有强毒性和致癌性，为了最大限度地控制黄曲霉毒素M1的摄入量，我国及世界上许多国家制定了乳及乳制品中黄曲霉毒素M1的限量标准。国家质量监督检验检疫总局把黄曲霉毒素M1作为乳及乳制品的必须检测和监测指标。
那么，如何更好地防控乳及乳制品中黄曲霉毒素M1的污染呢？刘阳介绍说，首先要防止饲料原料及饲料的黄曲霉污染。防止饲料受到黄曲霉的污染，降低饲料中黄曲霉毒素B1含量，是降低原料乳中黄曲霉毒素M1含量的最佳选择。一方面，要严格控制玉米、小麦麸皮等饲料原料中黄曲霉毒素B1含量，若原料受到污染，应将受污染的原料剔除；另一方面，在饲料加工和贮藏过程中，加强企业生产管理，保证饲料加工、贮藏环境的干燥、清洁和卫生，防止黄曲霉的感染及黄曲霉毒素的产生。第二，要严格控制原料乳中黄曲霉毒素M1的含量。加强原料乳黄曲霉毒素M1的检测，控制原料乳黄曲霉毒素M1的含量，是控制乳及乳制品黄曲霉毒素M1含量的最为可行的手段。乳制品生产企业应严格按照国家质检总局的要求，加强原料乳黄曲霉毒素M1的检测，确保原料乳及乳制品的安全。第三，应加强对乳及乳制品中黄曲霉毒素M1的检测力度。为了保护消费者健康，最大限度减少黄曲霉毒素M1的摄入量，我国政府十分重视乳及乳制品的质量安全，国家质检总局把黄曲霉毒素M1作为乳及乳制品的必须检测和监测指标。乳及乳制品是婴幼儿的主要食物来源，也是我国普通消费者主要的动物蛋白来源之一，其安全性至关重要，因此，国家质检部门应加强对黄曲霉毒素M1的检测和监测力度，保证乳及乳制品的质量安全。
黄曲霉毒素M1是牛、羊等哺乳类动物食用了被黄曲霉毒素B1污染的饲料后，在体内经过羟基化生成的产物，主要存在于乳汁及肾、肝、乳腺中，肉中含量甚微。此外，一些黄曲霉菌和寄生曲霉也可直接产生黄曲霉毒素M1。
黄曲霉毒素M1也是一种强毒性、强致癌物质，其毒性是氰化钾的3倍、砒霜的20倍、敌敌畏的30倍，2002年被世界卫生组织列为I类致癌物，其致癌性与黄曲霉毒素B1相近，50μg/kg•bw的黄曲霉毒素M1可致大鼠肝癌和结肠腺癌，黄曲霉毒素M1也可引起牙原性肿瘤。流行病学研究表明：肝癌高发区，肝癌发病率与黄曲霉毒素B1的摄入以及黄曲霉毒素B1转化为尿中黄曲霉毒素M1的转化率有密切关系，如我国启东、扶绥等肝癌高发病区。在我国，随着生活水平的提高和饮食结构的变化，玉米食用量大大减少，导致人们直接摄入黄曲霉毒素B1的量减少，而随着乳及乳制品摄入量的增加，黄曲霉毒素M1对人们的危害变得越来越重要。此外，黄曲霉毒素M1性质稳定，一般的加热、灭菌等食品加工过程不能将其破坏，268℃以上才能破坏其结构。
由于黄曲霉毒素M1对人类具有强毒性和致癌性，为了最大限度地控制黄曲霉毒素M1的摄入量，我国及世界上许多国家制定了乳及乳制品中黄曲霉毒素M1的限量标准。国家质量监督检验检疫总局把黄曲霉毒素M1作为乳及乳制品的必须检测和监测指标。
那么，如何更好地防控乳及乳制品中黄曲霉毒素M1的污染呢？刘阳介绍说，首先要防止饲料原料及饲料的黄曲霉污染。防止饲料受到黄曲霉的污染，降低饲料中黄曲霉毒素B1含量，是降低原料乳中黄曲霉毒素M1含量的最佳选择。一方面，要严格控制玉米、小麦麸皮等饲料原料中黄曲霉毒素B1含量，若原料受到污染，应将受污染的原料剔除；另一方面，在饲料加工和贮藏过程中，加强企业生产管理，保证饲料加工、贮藏环境的干燥、清洁和卫生，防止黄曲霉的感染及黄曲霉毒素的产生。第二，要严格控制原料乳中黄曲霉毒素M1的含量。加强原料乳黄曲霉毒素M1的检测，控制原料乳黄曲霉毒素M1的含量，是控制乳及乳制品黄曲霉毒素M1含量的最为可行的手段。乳制品生产企业应严格按照国家质检总局的要求，加强原料乳黄曲霉毒素M1的检测，确保原料乳及乳制品的安全。第三，应加强对乳及乳制品中黄曲霉毒素M1的检测力度。为了保护消费者健康，最大限度减少黄曲霉毒素M1的摄入量，我国政府十分重视乳及乳制品的质量安全，国家质检总局把黄曲霉毒素M1作为乳及乳制品的必须检测和监测指标。乳及乳制品是婴幼儿的主要食物来源，也是我国普通消费者主要的动物蛋白来源之一，其安全性至关重要，因此，国家质检部门应加强对黄曲霉毒素M1的检测和监测力度，保证乳及乳制品的质量安全。
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| 黄曲霉毒素导致的脂肪肝 | 黄曲霉毒素导致内出血 |
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| 黄曲霉菌落形态 | 黄曲霉菌分生孢子结构 |
