泡黄豆、煮骨汤起泡沫是脏东西吗
生活中食物出现泡沫的现象还真不少。打豆浆、泡黄豆的时候会发现有很多泡沫；洗或煮红枣、煮燕麦或者用开水冲燕麦的时候，水面上也会浮起一些泡沫。煮骨头汤的时候，汤里也会有白色泡沫，有人说那是脏东西。这些泡沫都是怎么回事呢？
其实，所谓“泡泡”，就是气体被液体隔开的分散体系。通常纯液体不会产生泡沫，但液体中如果含有一种或几种具有起泡和稳泡作用的表面活性剂，就能产生持续存在数十分钟乃至数小时的泡沫。
表面活性剂指的是一类能够降低液体表面张力的化合物。当有搅拌等机械作用时，空气进入液体并被包埋进去形成泡沫。表面活性剂是一种“两亲”分子，既能和水分子亲热，也能和油分子亲热。
那么，食物缘何产生泡沫？
原来，食物中的很多生物大分子都具有这种“两亲”的特征，最主要的就是蛋白质。比如燕麦，是一种粮食作物，它含有丰富的优质蛋白——燕麦蛋白，燕麦蛋白在燕麦中所占比例可达20%，这些蛋白有很好的起泡性。燕麦煮出的白色泡沫主要就是蛋白质。而骨头汤中的白色泡沫主要是因为烹调时肉骨头中的一些可溶蛋白质溶解到汤里，蛋白质产生了起泡作用。
除了蛋白质，食物中还存在另外一些具有表面活性作用的高分子物质，能够产生泡沫，比较常见的就是皂甙。
皂甙又名皂素、皂角苷，由皂甙元和糖、糖醛酸或其他有机物组成，是一类较复杂的化合物。由于分子中含有亲脂的配基和亲水的糖基，皂甙也是很好的表面活性剂，其水溶液沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫。洗黄豆时的泡沫主要就是因为大豆里的皂甙；煮红枣时有泡沫也是因为红枣中有皂甙。
皂甙广泛存在于植物界以及某些海洋生物中，主要分布于五加科（常见的有人参、三七、西洋参）、豆科（常见的有名字中有豆的食物以及花生，不含土豆）、桔梗科（常见的党参、桔梗和沙参）、远志科等植物中。除了会起泡，皂甙还是一类生物活性物质，对健康有一定益处。很多研究发现，皂甙有降血脂、降胆固醇、抗菌、抗病毒、抗氧化、抗自由基、抑制肿瘤细胞生长、免疫调节等作用。不过，皂甙也是溶血剂，对消化道粘膜有刺激性。但皂甙在食物中所占的比例不高，所以食用并无风险，只是提纯后的皂苷需要谨慎使用。
所以，食物中出现泡沫其实是一种很正常的现象，很多食物中的大分子，比如蛋白质和皂甙，都有促进气泡产生的作用，这些泡沫对人体并无危害。
其实，所谓“泡泡”，就是气体被液体隔开的分散体系。通常纯液体不会产生泡沫，但液体中如果含有一种或几种具有起泡和稳泡作用的表面活性剂，就能产生持续存在数十分钟乃至数小时的泡沫。
表面活性剂指的是一类能够降低液体表面张力的化合物。当有搅拌等机械作用时，空气进入液体并被包埋进去形成泡沫。表面活性剂是一种“两亲”分子，既能和水分子亲热，也能和油分子亲热。
那么，食物缘何产生泡沫？
原来，食物中的很多生物大分子都具有这种“两亲”的特征，最主要的就是蛋白质。比如燕麦，是一种粮食作物，它含有丰富的优质蛋白——燕麦蛋白，燕麦蛋白在燕麦中所占比例可达20%，这些蛋白有很好的起泡性。燕麦煮出的白色泡沫主要就是蛋白质。而骨头汤中的白色泡沫主要是因为烹调时肉骨头中的一些可溶蛋白质溶解到汤里，蛋白质产生了起泡作用。
除了蛋白质，食物中还存在另外一些具有表面活性作用的高分子物质，能够产生泡沫，比较常见的就是皂甙。
皂甙又名皂素、皂角苷，由皂甙元和糖、糖醛酸或其他有机物组成，是一类较复杂的化合物。由于分子中含有亲脂的配基和亲水的糖基，皂甙也是很好的表面活性剂，其水溶液沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫。洗黄豆时的泡沫主要就是因为大豆里的皂甙；煮红枣时有泡沫也是因为红枣中有皂甙。
皂甙广泛存在于植物界以及某些海洋生物中，主要分布于五加科（常见的有人参、三七、西洋参）、豆科（常见的有名字中有豆的食物以及花生，不含土豆）、桔梗科（常见的党参、桔梗和沙参）、远志科等植物中。除了会起泡，皂甙还是一类生物活性物质，对健康有一定益处。很多研究发现，皂甙有降血脂、降胆固醇、抗菌、抗病毒、抗氧化、抗自由基、抑制肿瘤细胞生长、免疫调节等作用。不过，皂甙也是溶血剂，对消化道粘膜有刺激性。但皂甙在食物中所占的比例不高，所以食用并无风险，只是提纯后的皂苷需要谨慎使用。
所以，食物中出现泡沫其实是一种很正常的现象，很多食物中的大分子，比如蛋白质和皂甙，都有促进气泡产生的作用，这些泡沫对人体并无危害。
