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【加工所】新型植物蛋白肉高效绿色制备技术

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       高水分挤压技术是制备植物蛋白肉的最具前景的技术之一,但高水分挤压过程中蛋白质多尺度结构变化与纤维结构形成的分子机制尚不明确,产品的质构与风味等品质仍无法有效调控。本团队创新设计了高水分挤压法制备植物蛋白肉的核心技术、工艺与装备,明确了挤压能量输入对花生蛋白纤维结构形成的影响。进一步采用X-射线显微成像技术、纳米红外技术等蛋白多尺度结构解析等先进手段揭示了挤压过程中花生蛋白纤维结构形成的分子机制。通过植物蛋白肉品质形成过程数学模型的构建,将错综复杂的挤压过程进行了有机关联,并构建了可视化研究平台,为高水分挤压过程中花生蛋白构象梯次变化预测与品质控制提供了理论依据。在此基础上,首次开发出符合中国人消费习惯的素肠、素牛肚等新型植物蛋白肉新产品10余个,可作为快餐食品、休闲食品及烹调食材等食用,产品蛋白质含量高达30%以上,零胆固醇,具有丰富的动物肉纤维结构,质地与鸡肉接近,且具有即食性。与传统低水分挤压组织蛋白制备技术相比,生产效率提高50%以上,能耗降低2/3以上,营养损失减少20%左右,且无废水等污染物排放。

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