小小花生米怎么吃才吃得科学，吃出营养，吃出健康？在中国农业科学院农产品加工研究所副所长、研究员王强看来，吃花生有一套健康奥秘。

    长生果的秘密

    《本草纲目》中将花生称为长生果，而在长寿之乡——山东乳山，长寿老人的长寿秘诀就是每天吃30颗花生。虽然花生不能直接使人长生，却可以延缓衰老。王强团队在研究中发现了支持该说法的一些佐证。

    从油的角度来看，一是花生油中油酸含量特别高，不饱和脂肪酸含量80%，跟橄榄油相近。脂肪酸的比例模式决定了油的品质好坏，决定了营养健康。也就是说从油的脂肪酸比例模式来看，花生油很有自身的特点。二是花生油当中有甾醇，含量高达160毫克/100克。美国FDA经过临床试验后发现，一天吃1.3克甾醇可以有效防控冠心病。

    从蛋白的角度来看，花生的精氨酸含量高于大豆。“检测某个蛋白是不是花生蛋白，就做氨基酸的检测。如果它的含量高，那它可能是花生；如果很低，那就不是。”王强说道。而花生蛋白当中精氨酸是花生的特征氨基酸，它是一氧化氮的前期物质，跟长寿、抗衰老有关系。

    另外，王强团队利用酶把花生蛋白分解后，发现肽有降血压的活性。“其他蛋白质水解完以后可能有别的作用，唯独花生水解完了以后得到的短肽有降血压的作用。”王强表示，这也可以从蛋白角度提供一个支持。

    还有有关多酚类物质的研究发现，谷物多酚类物质抗氧化活性远远超过果蔬。上海医科大学的一位教授根据花生茎叶白天开合、晚上闭上的原理，从花生叶当中提取物质，开发出了中药制剂，具有催眠效果。

    果、油、叶，花生诸多部位发挥了不小的作用，营养成分也协同作用，起到长寿、抗衰老的效果。可见，长生果的名号并不是白得的。

    低温压榨vs高温压榨

    为追求花生油的风味，目前我国食用花生油沿用着传统的制作习惯，即高温压榨。高温压榨的好处是香味浓郁，但也有两个不好的地方。

    一是高温压榨花生油跟低温压榨花生油相比，它的营养物质破坏比较严重。

    二是由于高温的作用，花生油料当中除了油之外，蛋白质已经变性，饼粕只能做辅料，不能再通过改善蛋白质的性质，比如凝胶性、溶解性，从而分别用在肉制品和饮料当中，而这本是很好的深加工出路。

    低温压榨主要针对这两个问题进行了技术改良。低温温度低，压榨出来的油就好，这是不言而喻的。“我们曾经对低温压榨油和高温压榨油的营养指标进行了一系列对比，低温压榨油的指标好于高温压榨油。”王强说道。

    低温压榨制油的温度是70摄氏度，而球蛋白温度超过90多摄氏度、伴球蛋白超过89摄氏度就会变性。根据蛋白质的性质来确定低温压榨制油的压榨温度，如果在这个温度下的蛋白质不变性，那它就会像大豆蛋白一样用到食品的各个领域，附加值很高。

    低温压榨有什么不好呢？好多人说低温压榨油没有香味，这确实是一个问题。但王强认为，这个问题很好解决。

    “我们可以把高温压榨花生油的香味成分提取出来，再回填到低温压榨油当中。因为低温压榨油的表观看起来非常好看，颜色也非常好，品质更好，同时又拥有了花生油的香味。我觉得这样可以很好地解决这个问题。”王强表示。

    一盘花生米 二两老白干

    夏日到来，夜市上吃着水煮毛豆和花生，喝着扎啤，十分惬意。晚上到家，拿花生米做下酒菜，带皮炒着吃，咸香酥脆。很多人都有这样一个疑问：花生到底是煮着吃好，炒着吃好，还是怎么吃好？

    和中国人的吃法不一样，西方人吃花生基本都是做花生糖果，包括花生酱，把花生皮都去掉。那么去掉红衣有什么不好呢？其实红衣当中有很多的有效成分，如多酚类物质。

    国内外的研究都已经证明了花生的过敏源来自蛋白质。王强最新发现，花生多酚类物质跟蛋白质结合可以有效降低花生的过敏性。

    王强就此反思，中国人吃花生的时候带皮，所以中国人的花生过敏性没有那么强烈。而西方人不吃皮，把多酚类物质去掉，就把多酚类物质跟蛋白质相互作用的东西给去掉了，所以过敏性就非常严重。因此，他认为，对花生吃的习惯要养成，中国人不管是煮着吃还是炒着吃都是带皮的，吃下皮以后就会有很多好的作用。

    当然带皮吃花生也有不好的地方。比如，黄曲霉是在皮上的，如果有黄曲霉滋生了，带皮吃也有可能不好。所以问题有正反两个方面。“我们把食物煮着吃，煮熟以后不存在这些问题。”王强说道。

    花生蛋白当中精氨酸是花生的特征氨基酸，它是一氧化氮的前期物质，跟长寿、抗衰老有关系。