记者2日从中国农业科学院获悉，该院农产品加工研究所果蔬加工智造与营养健康创新团队系统解析了螯合性果胶与碱溶性果胶的结构特征，揭示了其对果蔬汁理化品质的调控机制。相关成果发表于国际期刊《碳水化合物聚合物》。
果胶作为果蔬汁中关键的细胞壁多糖，是决定产品流变特性（如黏度）、浊度稳定性及营养功能特性的核心因素，直接影响消费者感知的“口感厚薄”“风味释放”等货架期品质。长期以来，国内外学界对果胶的研究多聚焦于水溶性果胶，而对另外两种主要果胶组分——螯合性果胶与碱溶性果胶的研究较为匮乏，二者结构变化与果蔬汁品质的关联更是尚未明确。这成为高品质果蔬汁开发的瓶颈。
论文通讯作者、中国农业科学院农产品加工研究所研究员毕金峰告诉科技日报记者，为完善这一研究，团队以典型果蔬原料——桃子和胡萝卜为研究对象。研究中，团队先将桃子经榨汁机处理后用75μm尼龙布过滤，胡萝卜汁经相同流程制备，随后采用兼具均一化和减菌的动态高压技术——250MPa压力、1次均质、25℃温度的高压均质，对两种果蔬汁中的螯合性果胶和碱溶性果胶进行处理。
螯合性和碱溶性果胶结构参数与果蔬汁品质指标相关性
实验结果显示，高压均质处理对螯合性果胶和碱溶性果胶的结构产生了显著调控作用。“团队还发现，不同果蔬汁的果胶特性存在固有差异。例如，胡萝卜汁的黏度天然高于桃汁，这与两种果蔬中果胶等大分子物质的含量差异直接相关；而经高压均质处理后，未均质胡萝卜汁的黏度降低约35%，这是由于机械力破坏了果胶长链及其他大分子结构，进一步验证了果胶结构对果蔬汁流变特性的调控作用。”毕金峰介绍。
基于果胶结构差异的果蔬汁品质差异分析
毕金峰表示，这一成果为食品企业开发“高稳定性、优口感”的果蔬汁产品提供了明确的技术路径——通过调控加工过程中的果胶结构，可精准优化果蔬汁的理化特性，减少产品在储存过程中的分层、沉淀问题，进而实现果蔬汁中更多功能成分的稳态和保持。
（中国农业科学院农产品加工研究所供图）
