随着我国经济的较快增长和城乡居民收入的进一步提高，作为人类理想的蛋白食品来源，动物性食品越来越多地步入寻常百姓生活中。目前，在城乡居民动物性食物消费中，猪肉的地位一直比较稳定，仍然是城乡居民特别是农村居民最主要的动物性食物消费品种，而蛋类消费趋势则呈现另一种情形。依据国家统计局数据显示，2000～2011年间，农村居民人均直接蛋品消费量仅从4.77公斤增加到5.4公斤，城镇居民人均直接蛋品消费量则从11.2公斤下降到10.12公斤。其他如牛肉、羊肉、奶及奶制品、水产品等，尽管不同种类增长的幅度不同，但其消费量均呈增长趋势。由于受我国耕地快速减少、资源严重短缺等因素制约，不能盲目地促进动物性食品消费增长而过度消费大量粮食，而要有一定程度的倾向性，即选择饲料转化率高的畜禽品种。蛋鸡相比于其他畜、禽种类，具有较高的饲料转化率，是满足居民动物性蛋白最普通的食品，尤其在我国粮食供求长期处于紧平衡状态的背景下，大力发展蛋鸡产业，对有效满足动物性蛋白、促进营养均衡和缓解粮食供求具有重要的现实意义。
我国蛋品消费现状
我国是禽蛋生产大国，但绝大部分禽蛋以满足国内消费市场为主，贸易量不足总产量的1%。目前国内测算居民人均蛋品消费水平的方法主要有两种，一是食物平衡法，即在对禽蛋总产量数据统计基础上，结合净贸易量，汇总得出全国总消费量，最后再除以全国总人口，得到人均意义上的直接间接消费量；另一种方法是抽样调查法，即利用国家统计局对城乡居民食物消费的抽样调查数据，再结合城乡人口结构加权计算全国人均蛋品消费量，但这一数据由于没有考虑户外消费、间接消费、流动人口以及人际交往中礼尚往来等因素，因此统计的主要是居民家庭用餐的人均蛋品消费水平。在这里笔者利用食物平衡法，结合国际粮农组织数据库（FAOSTAT）和国际蛋品协会（IEC）统计的总蛋品消费数据，来比较我国与其他国家蛋品消费的差异性。当然，FAO与IEC的相关数据存在一定程度的估测性，这些数据或多或少会有偏差，因此禽蛋消费的系列数据不要视为绝对水平，而是反映出的一种趋势，通过比较可以了解到我国与发达国家消费蛋品习惯上的差异。
FAO和IEC数据显示，2009年我国人均消费总蛋品量为18.5公斤，其中主要是鲜蛋消费。2010年，我国总蛋品消费小幅下降。虽然我国禽蛋总产量依然有所增长，但是更多的禽蛋被用于工业原料，如2010年全国液态禽蛋和干蛋粉达到9万吨和9000吨，分别比2009年多4万吨和4000吨。一定程度上禽蛋深加工技术及蛋品工业的发展，降低了鲜蛋消费，延长了蛋品产业链条。实际上，受传统鲜蛋饮食习惯和滞后蛋品加工技术的影响，我国蛋制品消费比例长期以来一直不高。随着蛋制品深加工科技水平的不断提高，经过初级加工或深加工的半成品、再制品、精制品及其他以禽蛋为主要原料的新产品不断涌现，我国蛋制品消费将会逐步增加。
国外蛋品消费的主要特点
在世界主要发达国家，则体现为另一种蛋品消费模式，除了日本外，上述发达国家的总蛋品消费量略低于我国，如2009年美国人均消费总蛋品14.1公斤，英国为10.3公斤，西班牙为14公斤，荷兰为7.5公斤，日本为19.1公斤，意大利为12.7公斤，法国为14.3公斤，加拿大为12公斤。如把这些国家居民消费的蛋制品折合成鲜蛋的话，大多每年人均为60～80个，他们消费的产品已不再局限于蛋黄粉、蛋白粉等低附加值产品，随着蛋品加工技术（膜分离技术、色谱技术等）的进一步发展，更多含有各种天然生物活性成分的、高附加值的制品已进入他们的日常生活之中。而我国居民每年消费的蛋制品大约折合40个鲜蛋，其蛋制品消费数量远低于发达国家。
尽管欧美国家的总蛋品消费量相对较低，但他们更注重对奶、牛肉、猪肉等畜产品的消费，如FAO数据显示，2009年美国人均奶品消费量为113.3公斤，英国为112.7公斤，西班牙为78.1公斤，荷兰为139.9公斤，意大利为29.5公斤，德国为82.1公斤，法国为33.7公斤，加拿大为35.6公斤，而我国为27.5公斤；2009年美国人均牛肉消费量为39.8公斤，英国为19.8公斤，西班牙为14.3公斤，荷兰为18.1公斤，意大利为23.6公斤，德国为12.8公斤，法国为25.5公斤，加拿大为30.9公斤，而我国为4.8公斤。一方面由于消费习惯使然，更重要的是这些国家可利用大量粮食发展畜牧业，其畜牧业产值占农业总产值的比重一般都在50％以上，我国则为30%。
未来我国的政策选择
当前，我国人均GDP刚跨过5000美元大关（2011年人均GDP5446美元），所以居民的动物性食物消费结构差别于发达国家，不能一味地追求对肉奶等的消费。FAO数据显示，2009年我国人均猪肉消费达到36.8公斤，超过美国（30.1公斤/人）、英国（26.2公斤/人）、荷兰（34公斤/人）、法国（31公斤/人）、加拿大（25.7公斤/人）等国家的消费水平。更为重要的是，随着我国工业化城镇化的快速推进，人口数量增加和城乡居民生活水平的提高，粮食需求将呈刚性增长，我国粮食供给处于一种脆弱平衡、强制平衡、紧张平衡的状态，保障粮食生产任务艰巨。蛋鸡的料蛋比在1.8～2.2∶1之间，远低于肉牛料肉比（8～10∶1）、生猪料肉比（3∶1），鸡蛋不但是优质、价廉的动物性蛋白食品，同时也是现阶段解决我国居民蛋白质供应的主要来源之一。虽然鸡蛋产量连续多年增长，从今后的趋势看以及基于我国当前国情，对蛋鸡产业发展仍需给予足够的重视。
第一，一个国家的食物消费结构，反映了该国的经济发展程度和资源要素禀赋状况。随着居民收入的增长，城乡居民将增加各种动物性食物消费，但是各品种增加幅度是不同的。通常情况下，越是经济发展程度高的地区，消费者对奶类和牛肉的需求就越大，而对猪肉和禽蛋需求相对较小。第二，发展饲料转化率高的畜禽业是保障动物性食物有效供给、丰富居民膳食结构、缓解粮食供求矛盾的重要途径，长期以来禽蛋成为我国城乡居民动物性蛋白质的最主要来源之一，一定程度上弥补了因过少消费牛肉、奶类而造成的营养不足。第三，目前我国仍有大力发展蛋鸡产业的空间（如人均总蛋品消费低于日本），要提升蛋鸡产业现代化、集约化程度，推进蛋鸡养殖标准化；以投资、补贴、信贷等政策工具，引导和加快推动我国蛋鸡产业快速发展。（作者单位：中国农业科学院农业经济与发展研究所）
