【网闻问切】
光明日报记者 杨舒
“网闻”回放
近期，一篇主题为“马铃薯食品有害健康”的文章在网上流传。文章引述了2016年美国国立卫生研究院和哈佛大学发表的三项课题研究结论。
文章指出，有实验表明，普通人以炸、蒸、煮、烤等烹饪方式过多地摄入土豆会增加妊娠糖尿病、糖尿病和高血压病的发生，建议减少马铃薯食品的摄入。
长期以来，马铃薯的营养价值一直备受推崇，我国当前也正积极推进马铃薯主食化研究和推广。网传文章研究结论的发布，不禁令人迷惑：马铃薯是否是健康食品？如何食用才能保证健康呢？食品加工专家、中国农业科学院农产品加工研究所所长戴小枫对此做出了解答。
“首先要承认，来自美国的这三项研究结论是有科学依据、可信的。”戴小枫表示，马铃薯作为一种块茎类植物，富含丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，从营养学角度来看是较为理想的食材原料，但其中含有大量淀粉，在常见的烹饪方式下，被人体大量食用后引起血糖上升的速度快，的确是一个高血糖指数和高血糖负荷的食物。早在几年前，美国就曾经把马铃薯列为高血糖指数食物，不建议学生在早餐中过多食用。但是，国内外许多实验研究也证明，采取不同的加工方式，可以改变马铃薯的升糖速度，因此，马铃薯的这一先天“缺陷”可以用人为的方式克服。
戴小枫指出，研究表明，排除过量食用的因素，影响马铃薯升糖指数的因素有很多，比如马铃薯淀粉结构和颗粒结构、马铃薯组织结构、烹饪方式等。其中，马铃薯淀粉分为直链和支链，直链淀粉消化慢，升糖就慢，支链淀粉反之。而从颗粒结构上看，未经过烹饪糊化的马铃薯淀粉被人体消化后对血糖几乎没有影响，可视为膳食纤维。而实验证明，烹调后又冷却的马铃薯中，淀粉会转为抗性淀粉，不易消化，再加热后也不会变化，升糖能力也大幅降低。因此，分析这些因素可以看到，中式传统的过水后快炒土豆丝和凉拌土豆丝都是很科学的食用方法，而西方常见的土豆泥、烤土豆等方式则加快了马铃薯的升糖速度。
“通过技术加工，改变马铃薯食品的内部结构，延缓淀粉的消化速度，也是降低升糖指数的好方法。”戴小枫介绍，目前中国农科院已研究出了将马铃薯加工为面条、米粉、馒头和面包等主食的创新方法，实验证明，通过机械加工的强力揉搓挤压，马铃薯淀粉与面筋蛋白结合，形成了一种类似于混凝土的稳定结构，人体摄入后，消化速度减缓，升糖速度也得到降低，升糖快的问题就得以解决。此外，从农业育种的角度上，也可以通过甄选、培育直链淀粉含量高的马铃薯品种，来逐渐克服这一问题。“所以，通过科学的加工，马铃薯仍然是一种健康的食品，这也恰恰体现出了中式食品加工工艺的优越性。”戴小枫建议广大公众，以科学的加工方式，适量食用马铃薯并不会产生健康风险，无须过多担心。
《光明日报》（ 2016年11月25日 05版）
光明日报记者 杨舒
“网闻”回放
近期，一篇主题为“马铃薯食品有害健康”的文章在网上流传。文章引述了2016年美国国立卫生研究院和哈佛大学发表的三项课题研究结论。
文章指出，有实验表明，普通人以炸、蒸、煮、烤等烹饪方式过多地摄入土豆会增加妊娠糖尿病、糖尿病和高血压病的发生，建议减少马铃薯食品的摄入。
长期以来，马铃薯的营养价值一直备受推崇，我国当前也正积极推进马铃薯主食化研究和推广。网传文章研究结论的发布，不禁令人迷惑：马铃薯是否是健康食品？如何食用才能保证健康呢？食品加工专家、中国农业科学院农产品加工研究所所长戴小枫对此做出了解答。
“首先要承认，来自美国的这三项研究结论是有科学依据、可信的。”戴小枫表示，马铃薯作为一种块茎类植物，富含丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，从营养学角度来看是较为理想的食材原料，但其中含有大量淀粉，在常见的烹饪方式下，被人体大量食用后引起血糖上升的速度快，的确是一个高血糖指数和高血糖负荷的食物。早在几年前，美国就曾经把马铃薯列为高血糖指数食物，不建议学生在早餐中过多食用。但是，国内外许多实验研究也证明，采取不同的加工方式，可以改变马铃薯的升糖速度，因此，马铃薯的这一先天“缺陷”可以用人为的方式克服。
戴小枫指出，研究表明，排除过量食用的因素，影响马铃薯升糖指数的因素有很多，比如马铃薯淀粉结构和颗粒结构、马铃薯组织结构、烹饪方式等。其中，马铃薯淀粉分为直链和支链，直链淀粉消化慢，升糖就慢，支链淀粉反之。而从颗粒结构上看，未经过烹饪糊化的马铃薯淀粉被人体消化后对血糖几乎没有影响，可视为膳食纤维。而实验证明，烹调后又冷却的马铃薯中，淀粉会转为抗性淀粉，不易消化，再加热后也不会变化，升糖能力也大幅降低。因此，分析这些因素可以看到，中式传统的过水后快炒土豆丝和凉拌土豆丝都是很科学的食用方法，而西方常见的土豆泥、烤土豆等方式则加快了马铃薯的升糖速度。
“通过技术加工，改变马铃薯食品的内部结构，延缓淀粉的消化速度，也是降低升糖指数的好方法。”戴小枫介绍，目前中国农科院已研究出了将马铃薯加工为面条、米粉、馒头和面包等主食的创新方法，实验证明，通过机械加工的强力揉搓挤压，马铃薯淀粉与面筋蛋白结合，形成了一种类似于混凝土的稳定结构，人体摄入后，消化速度减缓，升糖速度也得到降低，升糖快的问题就得以解决。此外，从农业育种的角度上，也可以通过甄选、培育直链淀粉含量高的马铃薯品种，来逐渐克服这一问题。“所以，通过科学的加工，马铃薯仍然是一种健康的食品，这也恰恰体现出了中式食品加工工艺的优越性。”戴小枫建议广大公众，以科学的加工方式，适量食用马铃薯并不会产生健康风险，无须过多担心。
《光明日报》（ 2016年11月25日 05版）
