作为人们日常食用的200多种蔬菜中，绝大多数是安全无毒的。但有少量蔬菜在不同的生长期、不利的贮藏条件下会产生一些毒素，人们不慎食用后会对身体产生不良影响。
●毒蕈中毒 蕈类又称蘑菇，毒蕈是指食后可引起中毒的蕈类。毒蕈在中国有100多种，对人生命有威胁的有20多 种，其中含有剧毒可致死的有10种。
每年夏季会陆续发生毒蕈中毒，并有多人死亡。原因是采摘蘑菇的人不会识别毒蘑菇，自食或卖出后引起中毒。比如牛肝菌，目前国内已发现有20多个品种可食用，但其中的粘盖牛肝菌（滑肚子）、褐绒盖牛肝菌（松毛菌）、细网牛肝菌（魔王牛肝菌）、红网牛肝菌、黄粉牛肝菌等品种有一定毒性，误食后会中毒。
每年夏季会陆续发生毒蕈中毒，并有多人死亡。原因是采摘蘑菇的人不会识别毒蘑菇，自食或卖出后引起中毒。比如牛肝菌，目前国内已发现有20多个品种可食用，但其中的粘盖牛肝菌（滑肚子）、褐绒盖牛肝菌（松毛菌）、细网牛肝菌（魔王牛肝菌）、红网牛肝菌、黄粉牛肝菌等品种有一定毒性，误食后会中毒。
●豆角中毒 俗称的“毒扁豆”中毒多因没有炒熟而发生。未断生的豆角含有毒蛋白和皂素，毒蛋白具有凝血作用，皂素是一种能破坏红细胞的溶血素并对胃肠有强烈的刺激作用。豆角如果没有炒熟煮透，人吃了之后1～5小时就会引起中毒，轻者头痛头昏，重则恶心、呕吐、腹痛。
食用豆角要将豆角两头含毒素较高的部分去掉，在烹饪时炒熟煮透，至豆角原有的深绿色消失为止。
食用豆角要将豆角两头含毒素较高的部分去掉，在烹饪时炒熟煮透，至豆角原有的深绿色消失为止。
●未成熟西红柿中毒 未成熟的西红柿为青绿色，含有一种叫龙葵素的生物碱，食用后可导致中毒，轻者口腔感到苦涩，严重者会出现中毒现象。
青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了，所以一定要吃已经红透的。目前市场上有一种叫“绿宝石”的小型西红柿，成熟后颜色也是绿色，但可放心食用。
青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了，所以一定要吃已经红透的。目前市场上有一种叫“绿宝石”的小型西红柿，成熟后颜色也是绿色，但可放心食用。
●鲜黄花菜中毒 人们日常食用的是干制后的黄花菜，但也有人喜食鲜黄花菜。鲜黄花菜中含有秋水仙碱，一个成年人如果一次摄入50～100克即可中毒，严重者可出现血便、血尿、尿闭等现象。 要防止出现鲜黄花菜中毒，可将鲜黄花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可将大部分水溶性秋水仙碱去除。也可将鲜黄花菜煮熟、煮透，再烹调食用。
●发芽土豆中毒 土豆中含有的龙葵素对人体有害。平时土豆中龙葵素含量极微，一旦见光变绿、发芽、溃烂，其含量急剧增加，可高出平时的40～70倍，吃了之后，轻者恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷、抽搐等症状，严重者还可因心肺麻痹而死亡。
为了防止土豆中毒，可将土豆贮藏在干燥阴凉的地方，防止发芽。发芽或皮肉呈黑绿色的土豆，最好不要食用。
为了防止土豆中毒，可将土豆贮藏在干燥阴凉的地方，防止发芽。发芽或皮肉呈黑绿色的土豆，最好不要食用。
●蚕豆过敏 蚕豆中含有巢菜碱苷，葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G-6PD）有遗传缺陷者应慎食蚕豆。该人群在食用青鲜蚕豆后皆会发生急性溶血性贫血症——蚕豆病，致病机制尚未十分明了。
有上述遗传缺陷的人，大多食蚕豆后1至2天发病，早期症状有厌食、疲劳、低热、恶心、不定性的腹痛，接着因溶血而发生眼角黄染及全身黄疸，出现酱油色尿和贫血症状。严重时有尿团、休克、心功能和肾功能衰竭，如不及时抢救可于一至两天内死亡。
有上述遗传缺陷的人，大多食蚕豆后1至2天发病，早期症状有厌食、疲劳、低热、恶心、不定性的腹痛，接着因溶血而发生眼角黄染及全身黄疸，出现酱油色尿和贫血症状。严重时有尿团、休克、心功能和肾功能衰竭，如不及时抢救可于一至两天内死亡。
●新鲜木耳过敏 一般市场上购入的木耳均为干品，但现在也有人食鲜货，鲜木耳中含一种卟啉类的光敏感物质。食用新鲜木耳后，导致过敏体质者产生蔬菜日光性皮炎，出现局部皮肤瘙痒、灼热感、水肿、淤斑或水泡等症状。
因此，新鲜木耳采后不可马上食用，一定要等其干燥后，卟啉类光敏感物质分解，失去毒性后再食用。（张德纯）
因此，新鲜木耳采后不可马上食用，一定要等其干燥后，卟啉类光敏感物质分解，失去毒性后再食用。（张德纯）
