飘着麦香的馒头、包子，冒着热气的面条、玉米粥，泛着金咖色的面包和各色糕点，筋道耐嚼的米粉，以及南北方人都爱吃的大米饭，多少年来都是老百姓餐桌上不变的传统主食。但是，近期，俗称土豆的马铃薯成为新闻热词，颠覆着“土豆不当干粮”的传统观念。
    日前在马铃薯主粮化战略研讨会上，农业部副部长余欣荣表示，将力争通过几年不懈努力，使马铃薯的种植面积、单产水平、总产量和主粮化产品在马铃薯总消费量中的比重均有显著提升，让马铃薯逐渐成为水稻、小麦、玉米之后的我国第四大主粮作物。不久的将来，马铃薯主粮化食品将摆上消费者的餐桌。预计到2020年，50%以上的马铃薯将作为主粮消费。
    小小土豆缘何被圈点?缘何有望成为我国第四大主粮？与其他三大主粮相比有哪些优点和特性？土豆到底是蔬菜还是粮食？在粮食安全和健康营养、引导消费方面有哪些重要作用？记者就这些问题采访了业内权威专家。同时，本报还将就马铃薯后续研发、市场推广及引导消费等问题进行跟踪报道。
    产品研发进展
    第一代主粮完成中试
    1月15日，记者来到中国农科院农产品加工研究所，看到了部分马铃薯主粮化系列试制产品：速冻马铃薯鲜切面、面条及米粉、防灾应急即食马铃薯面条自加热套装，现场观摩了马铃薯馒头、面条的加工工艺流程。走进传统食品加工与装备实验室，给记者的第一印象像是走进了一间主食厨房。首先看到的是一台正在制作面条的“一体化仿生擀面机”。这台擀面机正在将配比为35%的马铃薯全粉、65%的小麦粉的面团擀成长方形后切成宽细不同的面条。据该所博士、研究员张泓介绍，此台机器今年3月将推向市场，价格在13万元左右，不需要人工，一小时可供300人就餐，非常适合机关食堂、餐馆和配餐机构使用。
    记者被一台正在制作米粉的机器吸引。只见细细长长的米粉正从机器的口端源源不断地倾泻而下，场景煞是可观。据专家介绍，这是一台“一体化米粉成型机”，将原料85%的大米和15%的鲜薯配好后，就能生产出米粉。机器价格大约在5万元。
    记者看到了几个年轻的女博士正在实验室一角的平台上揉着馒头，这些是用40%马铃薯粉和60%小麦粉配比成的马铃薯馒头自发粉制作的馒头。大约30分钟后，飘着特殊香气的馒头出锅了。经过品尝，与普通的小麦粉馒头口感无异，只是多了马铃薯的香气。
    参观完实验室，参加马铃薯主食化产品研究的一线专家介绍了他们的主要研究进展，包括马铃薯专用品种的筛选、工艺化和相关基础研究及中试生产试验。据农研所专家张泓介绍，现已完成22个马铃薯品种的全粉试制，分析了不同品种对马铃薯面条品质的影响，通过对其品质指标——拉伸阻力、TPA质构、气味等进行试验分析发现，以夏波蒂为原料制作的马铃薯面条拉伸阻力显著大于其他品种，而夏波蒂和大西洋马铃薯面条硬度和咀嚼性大于其他品种。张泓还介绍了提高马铃薯全粉占比、添加不同蛋白粉对马铃薯面条品质的影响。
    农业部副部长余欣荣到农研所视察工作时指出，马铃薯主粮化工作是一项意义重大和有重要价值的创新劳动，可改善我国居民膳食结构，在确保国家粮食安全、环境安全、可持续发展的基础上，为保障国民吃好、吃健康开辟了新途径。项目启动一年多来，已突破了一系列技术关键和工艺，形成发明专利30余件、行业标准（草案）近10项，研制出了马铃薯馒头、面条、面包、米粉等第一代主粮化中试产品，受到社会的高度关注，取得了巨大成功。
    改善膳食结构
    亦菜亦粮  营养丰富
    传统食品加工与装备实验室通过对马铃薯面条营养评价研究显示，35%马铃薯面条中蛋白质、粗纤维含量显著高于小麦粉面条，粗脂肪含量差异不明显，总淀粉含量略低于小麦粉面条。主要营养指标评价分析认为，35%马铃薯面条还原糖、灰分含量显著高于小麦粉面条，碳水化合物含量显著高于小麦粉面条；面条煮制后，马铃薯面条还原糖、灰分含量显著降低。
    35%马铃薯面条维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素C含量均显著高于100%小麦粉面条；面条煮后各类维生素含量显著降低，但马铃薯面条维生素含量仍高于100%小麦粉面条。35%马铃薯鲜面氨基酸含量高于小麦粉面条。
    据北京大学医学部公共卫生学院教授马冠生介绍，马铃薯的营养成分丰富，100克马铃薯中含：能量318千焦耳，9%—20%的碳水化合物，1.5%—2.3%的蛋白质，脂肪含量低，只有0.1%—1.1%。除含有丰富的钾外，还含有钙、磷、铁、碘等矿物质，胡萝卜素、B族维生素等的含量也比较丰富。马铃薯富含膳食纤维，脂肪含量低，有利于控制体重增长、预防糖尿病等慢性疾病。
    在烹调方式方面，马冠生建议薯类最好用蒸、煮、烤的方式，可以保留较多的营养素。尽量少用油炸方式，从而减少食物中油和盐的含量。他同时指出，由于薯类蛋白质含量偏低，儿童长期过多食用，会对其生长发育不利。
    中国保健协会食物营养与安全专业委员会会长孙树侠表示，在人们既往的印象中，马铃薯一直是粗粮，对马铃薯的印象一直不好，但是到了现代，马铃薯应该说是非常好的食物。
    从营养角度看，马铃薯是非常有营养的食物，其最特殊的地方就是维生素C含量很高，而且此维生素C是耐高温的。营养调查结果显示，我国居民普遍缺乏维生素C，所以对于老百姓来讲，吃马铃薯是获取维生素C最价廉物美的方法。
    从慢性病调查结果来看，我国目前肥胖人群已达7000万，超重人群约1.6亿，糖尿病患者已达1.16亿，糖耐量异常人群1.4亿。对于以上人群来说，马铃薯是最为理想的主食，因为马铃薯的升糖指数低，而且从食物交换份的计算来看，50克的米饭或面食可以交换800克的马铃薯，这样就可以让糖尿病患者和体重超标人群安全地吃饱吃好。
    目前，我国市场已经开发出马铃薯面条，这无疑是糖尿病患者和体重超标人群的福音。其除了食用方便外，更重要的是粗细搭配合理，有效平衡膳食，碳水化合物摄入量容易控制，并且可以充分满足以上人群的饱腹感。