近日，中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白结构与功能调控创新团队系统阐述了高水分挤压技术发展历程、机遇和挑战，以及在植物基肉制品研究中的关键核心作用，在深入分析高水分挤压科学与技术研究进展的基础上，对其未来发展方向进行了展望。相关研究成果发表在《食品科学与技术趋势（Trends in Food Science & Technology）》。

　　“大食物观”视角下，充分挖掘植物蛋白，以及藻类、菌类和昆虫蛋白等替代蛋白资源利用价值，发展植物基肉制品产业，对保障蛋白质供给和可持续发展具有重要战略意义。高水分挤压技术制备的新型植物基肉制品具有更接近动物肉品质的特征，是挤压技术发展过程中一次历史性的革命。该技术已实现了由纤维结构形成机理研究到关键技术装备突破与重大产品创制，将助推植物基肉制品产业高质量发展。但国内外高水分挤压技术仍处于实验室研究阶段，产业化生产还存在诸多问题。

　　研究人员发现，豆类、谷物、油料作物，以及藻类、菌类和昆虫蛋白等数十种替代蛋白资源可通过高水分挤压技术，实现在植物基肉制品中的应用。但长期以来，植物蛋白高水分挤压的品质控制依靠经验，不利于植物基肉制品纤维结构的改善。科研团队从多学科多角度剖析了高水分挤压技术的理论基础，提出蛋白质分子聚集和相分离行为的相对动力学决定了挤压过程中最终纤维结构形成的“分层叠变”理论。为从能量输入角度实现对品质有效控制，研究人员解析了热机械能等参数条件以及螺杆构型和模具设计等核心工艺装备对蛋白质纤维结构形成的作用，并进一步讨论了质构分析、光谱信息、感官评价和营养品质等综合评价植物基肉制品的方法。该研究为促进植物蛋白高水分挤压技术进步，以及植物基肉制品产业高质量发展提供了科技支撑。

　　该研究得到国家重点研发计划、国家自然科学基金和中国农业科学院科技创新工程的资助。（通讯员 杨明珠）

　　原文链接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.08.008